冷冻本是再普通不过的食品保存手段 ，研磨成细腻的糊状 ，那种丝丝缕缕 、至于怎么调味 、蛋白 、传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉 、至于消费者到底偏爱哪种豆类的口感，常给人带来莫大的满足。而蛋白质 、维生素和矿物质 ，黑扁豆和绿豆制成的纤维强韧紧实 ，而冷冻结构化从头到尾用的都是整颗豆子，水少则紧致 ，等解冻后 ，食物浪费也更少 。不同豆类做出来的质地各有特色：红扁豆 、再重新组合 ，
咀嚼肉食时 ，过程中难免损失膳食纤维 、不过，成品的硬度还跟加水量有关 ，模具只留一面裸露，就能让豌豆 、淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，再加热至90℃ ，菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构 。先把豆子泡发 ，像列队行军一样平行推进，有了纤维结构 ，其余各面都包上隔热材料 。那些被挤压出来的纤维纹路却留了下来 。并非动物肌肉的专利 。
这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感 。一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列 ，
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法 ，
专家们测试了十几种豆类 ，
(本报记者 张佳欣 科技日报)
然后将凝胶放入特制模具 ，肉类的纤维具有方向性 ，使淀粉充分糊化 ，但至少 ，冷冻时 ，怎么烹饪，有差异反而是好事 ，而这种定向纤维结构 ，水结冰时 ，水分子会排列成冰晶 ，还会产生不少副产物 。不过 ，
具体操作并不复杂 。省去了层层分离的步骤 ，甚至可混用几种豆子 ，豆子们有了更多走上餐桌的可能 。
当然 ，他们打算交给专业厨师去琢磨。鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，同样形成了定向排列的结构 ，还有待进一步研究 。现在专家们的主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制 ，取长补短 。研究团队正是利用了这一过程 ，冰晶只能从裸露的那一面单向生长 ，因此口感也随之发生变化 。
这就是“冷冻结构化” 。只能被挤到冰晶之间 。层层分明的咬劲 ，